Les grands chefs britanniques estiment que le restaurant ne tient plus debout

Depuis plus d’un siècle, le restaurant est l’un des rares lieux où un pays met en scène en public son idée du plaisir : le long déjeuner, la table des grandes occasions, l’adresse de quartier qui survit à ceux qui l’ont ouverte. Au Royaume-Uni, les figures qui ont bâti cette culture ne parlent plus de cuisine. Elles parlent d’impôt.

Quand un chef dont le nom fait vendre des livres de cuisine se met à faire pression sur un ministère des Finances, c’est que l’économie du repas au restaurant a changé. L’argument n’est plus que dîner dehors coûte cher au client : c’est que le métier consistant à nourrir des gens dans une salle ne tient plus financièrement pour ceux qui le font. Le loyer, l’énergie, les salaires et le prix des ingrédients eux-mêmes ont grimpé en même temps, et la marge qui absorbait autrefois une mauvaise semaine s’est réduite à rien.

Ce n’est pas une angoisse purement britannique. Partout en Europe, la même pression ferme des cuisines qui font vivre les rues commerçantes et emploient les jeunes, les immigrés, les salariés à temps partiel — cette main-d’œuvre qui apparaît rarement dans un rapport trimestriel mais qui tient discrètement une économie locale. Le restaurant est, par nature, intensif en travail. Il ne peut ni délocaliser un serveur ni automatiser un accueil. Quand ses coûts montent, il n’a nulle part où les cacher, sinon dans la carte — et la carte a un plafond que le client impose.

La proposition des chefs traite la restauration moins comme un luxe à taxer que comme une infrastructure à défendre. Une taxe sur la consommation plus basse, plaident-ils, n’est pas une aubaine mais un moyen de garder les lumières allumées dans un secteur qui réinjecte presque aussitôt ce répit dans les salaires et chez les fournisseurs. Plusieurs économies européennes appliquent déjà un taux réduit à un repas au restaurant, précisément pour cette raison. Le Royaume-Uni, non.

Sur le plateau de BBC Newsnight, Tom Kerridge, Yotam Ottolenghi, Ravneet Gill et Simon Rogan — quatre des noms les plus connus de la cuisine britannique — ont demandé que la TVA sur les pubs et les restaurants passe de 20 % à 10 %. Leur sortie intervient alors que les exploitants de tout le pays font état de fermetures de plus en plus nombreuses et avertissent qu’un taux unique, valable pour toute l’économie, frappe le plus durement un secteur bâti sur des marges étroites et des mains humaines.

Un taux réduit ne rendrait pas facile un métier difficile. Mais ceux qui le réclament ne sont pas ceux qui crient habituellement misère : ce sont ceux dont les noms remplissent les salles. Quand les chefs dont tout le monde rêve d’obtenir une table se mettent à compter les coûts à voix haute, c’est la table elle-même qui est en jeu.